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Entretien avec la Marinca à Candoi à propos de plats bulgares et Tsiganes





- Qui vous a appris à faire la « plăcinta » (n.t. galette) aux herbes de  « căpriţă », une tarte typiquement bulgare ?
- Tata Ioana.
- Mais qui est tata Ioana ?
- C’est la femme à M’sieur Dan, le chantre de l’église, celui-là à qui je parlais tout à l’heure. C’est une Bulgare. Mais celle-là, elle est plutôt du genre… « Ouille ! Si c’est pas cuit à point, je te tue ! »…  « Vas-y, fais le feu ! » « Allez, tata Ioana, arrêtez… S’ils n’aiment pas, ce sera pour nous, on la mangera ! »
- Et depuis quand savez-vous faire cette « plăcinta » ?
- Je me dis que c’est depuis… mes trente ans à peu près… Chez nous, les Tsiganes, ça ne fait pas beaucoup de… gâteaux, de tartes… D’abord on ramasse l’herbe de căpriţa… puis quand on a ramassé la căpriţa on la lave, on la hache et puis : on y met du fromage, on y met des œufs, si on a du fromage, on en met, sinon on la laisse comme ça, sans fromage, et après on  abaisse la pâte, après avoir abaissé la pâte on la met sur la plaque du four et on met la căpriţa par-dessus.
- Puis encore une abaisse par-dessus. Deux abaisses seulement.
- On met encore une abaisse par-dessus… cinq abaisses. C’est tout ! Si on ajoute la căpriţa, ça devient épais.
- Quelle sorte d’abaisses faites-vous ?
- Des abaisses de pâte. Farine et levure… avec de l’eau. Et une cuillère de saindoux.
- Et vous pétrissez longtemps ou juste un peu ?
- Ce qu’il te faut pour deux plaques. S’il y en a beaucoup, on pétrit plus !
- Et vous pétrissez longuement, comme pour une abaisse mince ou pour une épaisse ? Comment faites-vous ?
- Une mince, parce que s’il m’arrive de la faire épaisse, c’est tata Ioana qui m’en fait voir!
- Ah bon, alors, vous posez une couche de pâte au fond, vous la badigeonnez d’huile…
- Non, pas d’huile ! D’abord une couche au fond, puis on met la composition aux herbes de căpriţa, après ça une autre abaisse sur la căpriţa. Et encore une abaisse et encore un peu de căpriţă et encore une couche par-dessus. On met tout ça. On fait cinq abaisses. La sixième… c’est le couvercle. Après je faisions le feu au four, si on en a, et je la mettions au four.
- Et vous badigeonnez  le dessus ?
- Non, on verse du lait. Je fouettions un œuf et j’y mettions du lait. On mélange bien l’œuf et le lait et on le verse par-dessus. Et on le met au  four.
- Alors on met un peu de lait, n’est-ce pas ?
- Près d’une  tasse … un verre, c’est ça… Pour couvrir, autrement ça brûle !… la pâte.
- Mais les Tsiganes, que mangent-ils d’habitude ? Les femmes ne font pas la cuisine ?
- Elles font ça, oui, mais pas comme à la ville, pour dire que ce soit bien ; y en a qui font cuire longtemps, y en a qui font ça plus…
- Aujourd’hui, qu’est-ce que vous avez fait pour midi ?
- Je rince la viande ou bien, si je trie des haricots, si y en a… je  fais bien bouillir…  après je hachions l’oignon, je faisions rissoler… y en a qui ne font pas  ça, y en a qui font bouillir tout ensemble, avec la carotte et elles mettent ensuite de l’huile et de la purée de tomate, sans rissoler. Mais nous autres, sans rissoler… on ne le mangerait pas…
- Et c’est votre maman qui vous a appris …
- Oui !... Ma mère elle est morte depuis longtemps… Je ne suis pas très forte, moi, pour faire à manger, comme il faut et vous savez pourquoi ? Nous autres Tsiganes ! On n’a pas tout ce qu’il faut !
- Bon, mais les Roumains non plus n’ont pas toujours tout ce qu’il leur faut !
- C’est vrai, Madame, mais voilà… Cette căpriţa, là…On la cueille au printemps. Elle repousse et on l’arrache à nouveau. Si on l’a arrachée, elle repousse et on en reprend… Si elle se fait un peu vieillotte, on l’ébouillante un peu. On fait bouillir de l’eau et on la plonge un tantinet dans l’eau et on l’ébouillante.
- Ça va donc, même si elle est un peu vieille !
- Oui.

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